Fourniture de plats cuisinés individuels surgelés

Le marché porte sur un lot unique comprenant la fourniture de plats cuisinés individuels surgelés, de tartes salées, de garnitures fixes et d’un catalogue additionnel. Les quantités prévisionnelles annuelles totales sont de 1 310 270 barquettes, réparties entre les établissements hospitaliers concernés.

Gammes et volumétrie

| Gamme | Références | Poids ou caractéristique | Quantité annuelle estimée |
|---|---:|---|---:|
| Plats cuisinés individuels | 1 à 36 | 260–300 g | 439 667 unités |
| Plats cuisinés individuels | 37 à 77 | 300–400 g | 551 781 unités |
| Tartes salées individuelles | 78 à 79 | 220–260 g | 37 981 unités |
| Fixes féculents | 80 à 87 | Poids cible 150 g | 133 298 unités |
| Fixes légumes | 88 à 92 | Poids cible 200 g | 12 901 unités |
| Purées de légumes | 93 à 97 | Poids cible 200 g | 20 636 unités |
| Fixes VPO | 98 à 101 | Élément protidique de 90 g | 114 005 unités |

La gamme couvre notamment les recettes à base de bœuf, agneau, veau, porc, poulet, dinde, volaille, canard, poissons maigres ou gras, ovoproduits, recettes élaborées et recettes végétariennes. Les plats doivent associer un élément protidique à des légumes et/ou féculents variés.

Les recettes de 260–300 g comportent un élément protidique d’au moins 65 g par portion. Celles de 300–400 g comportent un élément protidique d’au moins 90 g. Pour les plats VPO, un apport souhaité d’au moins 30 g de glucides complexes issus des féculents est prévu. Les tartes comprennent une recette végétarienne et une recette à base de fromage.

Les produits fixes comprennent notamment des pâtes, riz, pommes de terre, purées, légumes, haricots verts, ovoproduit, poisson, haché et volaille. Les produits fixes féculents et légumes doivent être cuits sans ajout de matière grasse et respecter une teneur en sel maximale de 1,5 g par portion. Les fixes VPO doivent respecter ce même seuil et une portion protidique de 90 g. Les purées de légumes sont élaborées à partir d’un mélange de pommes de terre et de légumes.

Catalogue additionnel

Le catalogue additionnel est obligatoire. Il comprend au minimum cinq recettes festives d’au moins 300 g, dont une à teneur en sel inférieure ou égale à 1,5 g par portion, avec des aliments nobles, sauces et accompagnements adaptés. Il peut également intégrer des recettes de grammage supérieur à 400 g, des produits végétariens, hyperprotéinés ou hypercaloriques, des recettes pédiatriques, des préparations destinées aux patients en oncologie, des tartes et quiches ainsi que des produits fixes complémentaires.

Informations produits et exigences nutritionnelles

Une fiche technique est fournie pour chaque article proposé, numérotée et présentée dans l’ordre de l’offre. Elle indique au minimum la dénomination, les ingrédients et additifs, les valeurs nutritionnelles, le taux de potassium, les allergènes, le poids net, les caractéristiques physico-chimiques et, pour les produits contenant de la gélatine, son origine porcine ou bovine.

La gamme doit permettre l’identification des alimentations thérapeutiques, avec indication chiffrée des teneurs en sel et en gluten. Sont notamment valorisées une gamme comprenant au moins 20 recettes avec gluten inférieur ou égal à 20 mg/kg, 20 recettes avec 15 à 20 g de fibres, 20 recettes de texture IDDSI niveau 6 et 50 recettes avec sel inférieur ou égal à 1,5 g par portion. Les produits concernés doivent rester conformes au niveau IDDSI annoncé après remise en température, avec certificats correspondants.

Les recettes doivent limiter les additifs au strict nécessaire, diversifier les pièces anatomiques, les légumes, les féculents et leurs associations, et exclure toute viande séparée mécaniquement. Les produits contenant des dérivés bovins font l’objet d’une liste exhaustive et actualisée. Les produits sont souhaités sans gélatine porcine.

Emballages, étiquetage et remise en température

Les barquettes sont compatibles avec les chariots thermo-contact, les chariots à air pulsé et les fours à micro-ondes. Les recommandations de remise en température, incluant durée, puissance ou température et précautions, sont fournies en français sur support écrit ou par pictogramme. La température à cœur en fin de remise en température est d’au moins 63 °C.

La DDM, le numéro de lot et les allergènes figurent sur l’opercule et/ou le contenant dans un format lisible en office alimentaire. Le conditionnement doit résister aux opérations de transport, de manutention et aux chocs thermiques. Les colis ne dépassent pas 20 kg et portent en français l’indication lisible de leur contenu et de leurs quantités.

Le candidat renseigne, pour chaque type de barquette, le matériau, les pourcentages de matières recyclées et biosourcées, le poids, les dimensions, la conformité au contact alimentaire, l’absence éventuelle de PFAS et de BPA, les caractéristiques de l’opercule, la séparabilité, la recyclabilité, les températures maximales d’utilisation, l’empreinte carbone unitaire, la filière de fin de vie et le site de fabrication.

Les contenants alimentaires en plastique de cuisson, de réchauffe et de service doivent rester conformes à l’article L. 541-15-10 du code de l’environnement et aux éventuelles dérogations hospitalières en vigueur. Le titulaire détaille sa trajectoire d’adaptation aux évolutions réglementaires et ajuste ses contenants lorsque cela est nécessaire.

Chaîne du froid, livraisons et continuité

La décongélation s’effectue entre 0 °C et +4 °C pendant 48 à 72 heures lorsque nécessaire. Les DDM sont gérées à la livraison : un produit ne peut présenter une DDM plus courte que celle d’une livraison antérieure, et les produits dont la DDM est dépassée sont interdits.

Chaque site est livré au minimum trois fois par semaine, du lundi au vendredi, pendant les horaires convenus avec l’hôpital. Les ruptures sont annoncées au moins 72 heures avant la livraison prévue ; les commandes de dernière minute doivent pouvoir être ajustées sous 48 heures, sous réserve des disponibilités. Les palettes européennes de 80 × 120 cm sont réutilisables et filmées, limitées à 1,70 m et 500 kg ; les camions disposent d’un hayon élévateur et du matériel de déchargement. Un enregistrement de la température du transport est consultable à réception.

Les livraisons sont accompagnées d’un bordereau valorisé et d’un bon de transport mentionnant notamment le marché, la commande, le titulaire, les fournitures, les quantités et les lots de fabrication. Le titulaire met en place le catalogue électronique des références et le tient à jour sur la plateforme de dématérialisation.

Contrôles, traçabilité et suivi

Le titulaire fournit trimestriellement les autocontrôles microbiologiques des produits identifiés avant le début du marché. L’acheteur peut effectuer des contrôles quantitatifs et qualitatifs à réception, faire réaliser des analyses par un laboratoire agréé et accéder à l’atelier de fabrication ou à l’entrepôt pour effectuer des prélèvements. Le coût des analyses non satisfaisantes est supporté par le fournisseur.

Les produits présentant un givre excessif, une barquette déformée ou une décongélation partielle peuvent être refusés. Les bons de livraison indiquent autant que possible les numéros de lots et les DDM. Toute alerte alimentaire ou tout retrait de denrée est signalé immédiatement, y compris si le lot n’a pas été livré à l’acheteur.

Le titulaire transmet les statistiques de consommation et de livraison selon le format demandé, ainsi que les justificatifs administratifs requis. Toute non-conformité fait l’objet d’une réponse sous quinzaine précisant les mesures correctives.