Fourniture de produits panifiés

L’accord-cadre porte sur la fourniture de pain frais pour la restauration collective, avec possibilité de commander les autres références panifiées inscrites au BPU. Le pain doit être cuit le jour de la livraison : les produits surgelés ou décongelés sont exclus. Le pain est livré entier.

Gamme et exigences de fabrication

Le BPU comprend notamment des baguettes d’environ 250 g, des pains d’environ 400 g, des pains de campagne, multicéréales, rustiques et aux noix, du pain de mie, ainsi que des baguettes feuilletées ou viennoises, croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes et brioches. Le DQE estime, sur quatre ans, 750 unités de pain d’environ 400 g répondant à la qualité minimale « agriculture biologique ou Label Rouge », et 7 880 unités de pain d’environ 400 g sans qualité minimale spécifiée.

Les pains et baguettes sont indiqués à 400 g dans les prescriptions techniques, avec une forme allongée et une épaisseur homogène. La fabrication attendue est au levain naturel, à partir de farines de type 65 ou 80 broyées sur meule de pierre ou cylindre, ou d’un mélange de farines à justifier. Les farines blanchies chimiquement et les accélérateurs chimiques sont proscrits ; le pain « tradition » ne doit subir aucun traitement de surgélation ni contenir d’additif. Le temps de fermentation doit permettre le développement des saveurs et limiter le rassissement rapide. Les produits doivent être propres, sains, sans goût ni odeur anormale et d’une fraîcheur adaptée à une consommation le jour de la livraison.

Commandes, livraison et conditionnement

Les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins, sans quantité ni rythme minimum imposé à l’acheteur. Le délai standard maximal est de 3 jours ouvrés, hors jours fériés, pour un bon de commande définitif émis au plus tard à 12 h ; cela comprend une commande du vendredi pour le lundi suivant. Une livraison d’urgence peut être demandée dans un délai maximal d’une heure. Les denrées sont livrées entre 6 h 30 et 10 h 30 les lundis, mardis, jeudis et vendredis, selon le calendrier convenu.

Le titulaire assure le transfert des marchandises jusqu’à la zone de réception intérieure, avec les moyens de manutention nécessaires. Le contenant doit être réglementaire, protéger le pain de toute contamination sans empêcher la circulation de l’air et préserver une qualité homogène quelles que soient les conditions météorologiques. Les emballages réutilisables, palettes, rolls et caisses sont récupérés lors des livraisons suivantes ; le cas échéant, les palettes acceptées sont de type Europe, 800 × 1 200 mm. Le pain doit être livré dans des lots homogènes.

Traçabilité, conformité et contrôles

Les fiches techniques précisent notamment le conditionnement, l’origine, la composition, les allergènes, les normes bactériologiques, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les conseils d’utilisation ou de réchauffage. Les produits doivent être étiquetés sans OGM. Les fiches techniques des références du BPU non transmises avec l’offre sont fournies après notification ; les documents d’origine et de qualité doivent permettre la traçabilité des produits.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison et peut faire l’objet de contrôles quantitatifs, qualitatifs et sanitaires. Les contrôles portent notamment sur la conformité à la commande, la nature et l’aspect des produits, leur poids ou leur nombre, l’intégrité du conditionnement, l’étiquetage et les températures lorsque la réglementation l’exige. Des analyses inopinées peuvent vérifier l’absence d’OGM ; en cas de résultat positif, le coût des produits non conformes et des contrôles est imputé au titulaire. Des prélèvements ou analyses d’échantillons représentatifs peuvent également servir au contrôle des produits ; en cas de non-conformité répétée, la référence peut être exclue de la liste des fournitures.