Fourniture et livraison de pain scolaire

Le pain est pétri, façonné et cuit quotidiennement par le boulanger titulaire, à partir de farine biologique (AB) ou Label Rouge, issue de circuit court. La farine de blé à taux de cendres supérieur ou égal à T80, la mouture à la meule de pierre, le levain naturel et l’absence d’additifs sont valorisés dans les propositions. Les exigences minimales du cahier technique s’appliquent aux deux solutions.

• Solution de base : baguettes de 250 à 300 g, tranchées ou non. Le DQE estime le volume annuel à 21 800 baguettes de 250 à 280 g.
• Variante facultative : pains tranchés, en portions d’environ 30 g ; le DQE chiffre à titre estimatif 5 475 pains de 1 kg.
• Le CCTP mentionne, à titre historique, 19 650 baguettes de 280 g servies en 2024/2025 : 8 550 au collège, 1 800 à Boris Vian, 3 000 à Belledonne, 3 100 à Chartreuse et 3 200 à Cascade.
• Des fournitures ponctuelles complémentaires peuvent être commandées : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, mini-viennoiseries, brioches nature ou praline, galette des rois frangipane, levure de boulanger, boules individuelles d’environ 50 g et pains spéciaux (céréales, maïs, etc.).

Conditionnement, commandes et livraisons

Les aliments doivent rester protégés pendant le transport et le stockage. Les baguettes sont conditionnées en sacs papier à usage unique, selon les effectifs transmis ou par sacs de 25. Les autres pains de la variante sont tranchés, conditionnés individuellement et livrés en caisses réutilisables.

Les effectifs sont transmis le lundi avant midi pour les jeudi et vendredi, puis le jeudi avant midi pour les lundi et mardi. Les modifications peuvent être communiquées jusqu’à 24 heures avant la consommation. En l’absence de transmission, le prestataire peut contacter le groupement et, si les services sont indisponibles, estimer les effectifs à partir de la moyenne des commandes.

La livraison de base s’effectue quotidiennement sur un site, au plus tard à 8 h 30, dans un véhicule propre et en bon état. Une PSE facultative permet d’ajouter quatre sites à la tournée ; dans ce cas, les livraisons sur les cinq sites doivent être terminées au plus tard à 9 h 30. Le titulaire assure le déchargement, la manutention et le dépôt aux terminaux de restauration. Il remet un bon de livraison indiquant au minimum le lieu, la date et les quantités. Les erreurs peuvent être signalées jusqu’à 10 h 30 et, si nécessaire, doivent être corrigées avant 12 h le même jour. Les livraisons aux heures d’entrée et de sortie scolaires sont proscrites ; hors présence des agents, le titulaire assume la responsabilité de la livraison et du stockage. Le mémoire doit décrire les moyens et l’organisation logistiques prévus.

Hygiène et suivi

Les matières premières proviennent de fournisseurs agréés et respectent les normes sanitaires en vigueur. La préparation respecte les principes HACCP et les règles de sécurité alimentaire ; tout événement connu susceptible de présenter un risque sanitaire doit être signalé sans délai. Le groupement peut organiser des contrôles inopinés des locaux, du matériel, de la tenue du personnel, des produits et des procédures. Il peut demander les comptes rendus d’autocontrôle, les rapports d’inspection des services vétérinaires ainsi que les factures d’achat, notamment celles de farine, afin de vérifier la qualité et la traçabilité. Une personne référente est désignée par le titulaire ; une réunion de suivi est prévue une fois par année scolaire, en fin d’année scolaire.