Fourniture de produits panifiés

Fourniture de pains frais et de produits de boulangerie et viennoiserie, sur bons de commande. Le pain doit être frais, cuit le jour de la livraison et destiné à une consommation le jour même. Les produits surgelés ou décongelés sont exclus. Le BPU comprend notamment petits pains carrés ou ronds spéciaux, baguettes mult céréales et viennoises, croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes, pains nature, de campagne, aux céréales, rustiques, aux noix, pain de mie et brioche.

Les petits pains sont visés avec une qualité minimale « agriculture biologique ou Label Rouge ». Le BPU indique 40 à 45 g pour le petit pain carré, tandis que le CCTP prescrit 30 g pour les petits pains blancs : ce grammage est donc à clarifier. Le DQE donne une quantité estimée de 288 000 unités sur quatre ans pour le petit pain carré.

Fabrication, qualité et traçabilité

Les pains sont réalisés au levain naturel, avec des farines de type 65 ou 80, broyées sur meule de pierre ou cylindre, ou avec un mélange de farines plus ou moins complètes que le candidat doit justifier. Les farines doivent être acquises en circuit court. Le blanchiment chimique de la farine et les accélérateurs chimiques sont proscrits ; les pains « tradition » ne doivent subir aucun traitement de surgélation ni contenir d’additif. Le CCTP exige des produits étiquetés sans OGM.

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, propres, sans parasites, moisissures, pourriture, goût ni odeur anormale, et de première fraîcheur. Le CCTP décrit une croûte lisse, dorée, sèche et croustillante, ainsi qu’une mie blanc crème pour les pains. Les petits pains blancs sont de préférence de forme campagnarde.

Le candidat renseigne les références, fournisseurs, grammages, conditionnements, prix, allergènes, origines, composants, marques et labels ; il fournit les fiches techniques et les informations de composition, d’allergènes, de qualité nutritionnelle, d’origine et d’agrément sanitaire. La traçabilité doit permettre de remonter aux producteurs, coopératives ou moulins et de documenter l’origine des céréales.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont déclenchées par bons de commande. Les livraisons sont prévues les jours ouvrés, au plus tard la veille du jour de consommation, et le CCAP indique une livraison entre 6 h 30 et 10 h 30 du lundi au vendredi. Une livraison d’urgence est prévue dans un délai maximal d’une heure. Le titulaire assure le transbordement jusqu’au lieu de réception intérieur, avec des véhicules adaptés et, lorsque nécessaire, réfrigérants ou frigorifiques avec température consultable. Les bons de livraison précisent notamment les produits, origines, lots, quantités, poids, DLC ou DDM et prix.

Les petits pains sont livrés en sacs, éventuellement séparés pour le repas du midi et celui des internes le soir. Les contenants doivent être réglementaires, protéger contre les contaminations sans empêcher la circulation de l’air et préserver une qualité homogène. Les emballages réutilisables sont repris à la livraison suivante ; les palettes Europe, si utilisées, sont de 800 × 1 200 mm.

Les contrôles portent notamment sur les quantités, la qualité, les températures, l’étiquetage, les lots et l’intégrité des emballages. La température des marchandises est contrôlée à chaque livraison ; des analyses de conformité peuvent être réalisées sur un échantillon représentatif d’un lot, puis sur la livraison suivante en cas de première non-conformité. Les fiches produits, prix actualisés et données nécessaires au suivi des commandes sont transmis à l’acheteur selon ses demandes.