Fourniture de pains frais

L’accord-cadre porte principalement sur des petits pains allongés, avec possibilité de demander des pains spéciaux et, à certaines occasions, des viennoiseries ou des gâteaux.

Le DQE indique, à titre estimatif, 60 000 petits pains allongés de 30 g par an (240 000 sur quatre ans) et 1 500 petits pains allongés de 50 g par an (6 000 sur quatre ans). Pour le petit pain de 30 g, le DQE mentionne comme qualité minimale « agriculture biologique ou Label Rouge ».

Fabrication et qualité

Les pains doivent être frais, cuits le jour de la livraison, non surgelés et non décongelés. La fabrication attendue repose sur du levain naturel et des farines de type 65 ou 80, broyées sur meule de pierre ou cylindre, ou sur un mélange de farines dont les types sont à justifier. La farine blanchie chimiquement et les accélérateurs chimiques sont proscrits. Le pain est décrit comme un produit de tradition sans additif, à croûte lisse, dorée et croustillante ; les pièces de 30 g doivent être allongées et d’épaisseur homogène.

Les produits doivent être propres, sains, sans odeur ni goût anormal et conformes aux exigences de qualité organoleptique. Les farines sont à acquérir en circuit court, par exemple auprès d’une coopérative agricole ou d’un moulin, dont l’origine doit pouvoir être vérifiée. Des fiches techniques doivent notamment préciser composition, origine, conditionnement, allergènes, normes bactériologiques et valeur nutritionnelle. La traçabilité doit permettre de remonter aux céréales, producteurs ou coopératives et moulins. Les produits doivent être étiquetés sans OGM.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont passées par bons de commande, selon les besoins. Le CCAP prévoit un délai maximal d’un jour ouvré pour les commandes définitives émises au plus tard à 14 h 30, et de trois jours ouvrés pour une commande du vendredi destinée au lundi suivant ; une livraison d’urgence peut être demandée sous une heure maximum. Le CCTP indique que le pain est de première fraîcheur pour une consommation le jour de la livraison, mais demande aussi une livraison au plus tard la veille du jour de consommation : ces indications sont à clarifier pour leur mise en œuvre.

Les pains sont livrés entiers, sauf les pains céréales ou autres destinés aux petits déjeuners, livrés prétranchés. Le contenant doit être agréé, éviter toute contamination, préserver la qualité du pain et ne pas être trop étanche à la circulation de l’air. Les moyens de transport et de manutention doivent respecter les règles d’hygiène ; le titulaire assure le transbordement jusqu’au lieu de réception intérieur. Les emballages réutilisables, palettes et caisses sont récupérés lors des livraisons suivantes. L’acheteur étudiera les propositions visant à réduire les emballages et les déchets.

Les bons de livraison doivent permettre le contrôle des produits, de leur origine, des lots, quantités et poids. Les contrôles portent notamment sur la conformité à la commande, la qualité, les conditions de transport, la température lorsque requise, l’étiquetage et l’intégrité des conditionnements. Des contrôles quantitatifs et qualitatifs peuvent être réalisés après réception sous 24 heures ; des analyses sur échantillon représentatif peuvent également vérifier la conformité physique ou chimique et les poids. Il s’agit de contrôles de livraison, non d’échantillons de présentation à remettre avec l’offre.

Le titulaire désigne un responsable de suivi et des interlocuteurs commerciaux, conseille l’acheteur et fournit les catalogues et informations produit. Il transmet les fiches techniques et données de prix dans les formats demandés et tient à jour les informations lors des révisions tarifaires ou sur demande.