Fourniture de produits panifiés

Fourniture de pains frais pour la restauration collective, avec une gamme complémentaire de produits panifiés. Les produits surgelés ou décongelés sont exclus ; le pain doit être cuit le jour de sa livraison. Les pains et baguettes sont décrits comme pesant 400 g dans le CCTP, tandis que la ligne obligatoire du BPU prévoit une baguette de +/- 250 g : ce grammage est à clarifier.

La fabrication est attendue au levain naturel, selon les règles de l’art et d’hygiène de la boulangerie. Les farines sont de type 65 ou 80, broyées sur meule de pierre ou cylindre, ou constituées d’un mélange de types à justifier. La recette prescrite comprend farine panifiable de blé, eau potable, sel de mer et levain. La farine blanchie chimiquement, les additifs transgéniques et les accélérateurs chimiques sont proscrits. Les produits doivent notamment présenter une croûte dorée, lisse et croustillante, une mie blanc crème, une odeur agréable et une saveur franche ; ils doivent être propres, sains, sans goût ni odeur anormale et de première fraîcheur.

Références et informations produits

Les deux références constituant le socle minimal du besoin sont la baguette +/- 250 g et le pain +/- 400 g, avec une qualité minimale « agriculture biologique ou Label Rouge ». Le BPU prévoit également, à titre de gamme complémentaire, baguette feuilletée, baguette mult céréales, baguette viennoise, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes, pain de campagne, pain aux céréales, pain rustique, pain spécial aux noix, pain de mie et brioche. Le BPU peut être complété au-delà du socle minimal ; ses autres références ne sont pas exigées comme condition de régularité.

Les fiches techniques précisent notamment conditionnement, présentation, origine, composition, allergènes, normes bactériologiques, valeur nutritionnelle, conseils d’utilisation ou de cuisson et identification du fabricant et de son agrément sanitaire. Elles deviennent contractuelles après notification. La traçabilité doit permettre d’identifier l’origine des produits et les intermédiaires ; les informations utiles à la communication aux convives sont transmises à l’acheteur.

Commandes et livraisons

Les commandes sont émises par bons de commande selon les besoins, sans quantité ni rythme minimum imposés à l’acheteur. Le délai maximal indiqué au CCAP est de 3 jours ouvrés, jours fériés exclus, à compter de la réception du bon définitif émis au plus tard à 12 h ; une livraison d’urgence peut être demandée sous 1 heure maximum. Pour la consommation en cuisine, le CCTP demande une livraison au plus tard la veille du jour de consommation. Les livraisons ont lieu les lundis, mardis, jeudis et vendredis, hors vacances scolaires, entre 6 h 30 et 10 h. Elles sont réalisées avec transbordement jusqu’au lieu de réception intérieur et des véhicules adaptés aux denrées, équipés du maintien et du contrôle des températures lorsque nécessaire.

Les bons de livraison indiquent notamment la référence de commande, la nature et l’origine des produits, les lots de fabrication, les quantités, poids ou colis, DLC ou DDM, prix et lieu de livraison. Les lots doivent être homogènes, en particulier pour les DLC/DDM. Les emballages réutilisables, rolls et caisses sont repris lors des livraisons suivantes ; les palettes acceptées, le cas échéant, sont de type Europe (800 × 1 200 mm). Le contenant doit être réglementaire, protéger le pain de toute contamination sans altérer sa qualité ni empêcher suffisamment la circulation de l’air.

Le titulaire signale au plus tard sous 24 heures l’impossibilité totale ou partielle d’honorer une commande. Aucun remplacement ne peut être livré sans accord de l’acheteur ; le produit de substitution doit être de qualité au moins équivalente. En cas de pénurie généralisée, un produit similaire et équivalent est convenu avec l’acheteur ; le titulaire s’engage à proposer un produit dans les 72 heures maximum, au prix du produit indisponible.

Contrôles et suivi

Chaque livraison fait l’objet de vérifications de quantité, qualité, température, étiquetage, conditionnement et DLC/DDM. Les contrôles qualitatifs ou quantitatifs peuvent être effectués après réception, avec réclamation par courriel sous 24 heures. Des analyses peuvent porter sur un échantillon représentatif d’un lot, notamment pour vérifier la conformité physique ou chimique et les poids. Après un premier résultat non conforme, un nouvel échantillonnage est prévu sur la livraison suivante en présence du titulaire ou de son représentant ; une nouvelle non-conformité peut entraîner l’exclusion du produit. Des analyses inopinées relatives aux OGM peuvent également être réalisées par un laboratoire indépendant.