Fourniture de produits de la mer frais pour la restauration collective

Le lot couvre les coquillages, crustacés, mollusques et poissons découpés destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU distingue les références obligatoires, à renseigner intégralement, des produits annexes recommandés.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU

Les conditionnements ci-dessous reprennent ceux indiqués au BPU ; « non indiqué » signifie qu’aucun conditionnement n’y est renseigné.

| Référence | Volume estimatif | Conditionnement indiqué |
|---|---:|---|
| Crevette rose 60/80 | 100 kg | Barquette de 2 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg | Non indiqué |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg | Non indiqué |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg | Sac de 10 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire – BIO | 200 kg | Sac de 10 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 kg | Barquette de 2,2 kg |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 130 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Aile de raie pelée | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de tacaud – PF, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg | Pièce de 1,8 kg |
| Filet de merlan – PF | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de merlu ap/sa, 100/120 g | 128 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de julienne – PF | 132 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de lieu noir | 636 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg | Barquette de 2 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg | Barquette de 1 kg |
| Roussette saumonette | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Dos de cabillaud | 176 kg | Non indiqué |
| Dos de lieu noir | 1 140 kg | Non indiqué |
| Filet d’églefin | 232 kg | Non indiqué |
| Filet de queue de lieu noir | 352 kg | Non indiqué |
| Filet de queue d’églefin | 120 kg | Non indiqué |

Le BPU porte la mention « 4/20 mini » dans la colonne de fréquence GEMRCN. Il demande notamment de préciser l’origine de chaque produit et, pour les produits transformés, le département du dernier lieu de fabrication.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. La vérification qualitative porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; le calibre et les quantités sont vérifiés au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou pays d’élevage, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les limites microbiologiques réglementaires s’appliquent, notamment pour l’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

L’origine autorisée est l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées par des véhicules aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel respectent les règles de propreté et de salubrité. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La quantité globale et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits en caisses ou cageots en bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.