Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des fruits de mer frais et des poissons découpés, exclusivement frais sauf mention expresse. Les produits congelés ou décongelés sans indication sont exclus, de même que les denrées contenant des OGM. Le titulaire fournit les références du BPU, leurs fiches techniques, leur origine et les informations de traçabilité associées.

Références et volumes estimatifs du BPU — unité de négociation : 1 kg, avec livraison en barquette, sac, pièce ou unité de 1 à 10 kg selon la référence :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau ni arêtes (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu avec ou sans arêtes 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation, calibre et origine conformes au bon de commande. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Exigences sanitaires et de traçabilité

• Conservation et transport à une température proche de la glace fondante, soit 0 à 2 °C ; véhicules réfrigérés conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus en parfait état de propreté.
• Documents de traçabilité à chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.
• Étiquetage comprenant notamment dénomination commerciale, nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; mention « décongelé » lorsqu’elle s’applique.
• Origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU ; département ou pays pour les produits concernés et dernier département de fabrication pour les produits transformés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des PTOM, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.
• Respect des critères microbiologiques et parasitaires applicables, notamment histamine dans les limites réglementaires, absence de Salmonella dans 25 g et traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire ; ils ne sont pas consignés. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues, en présence du représentant de l’acheteur. Le bon de livraison détaillé doit être signé par le réceptionnaire et les quantités ainsi que la température doivent être vérifiables à la réception et avant le départ du livreur.

Le titulaire doit proposer le jour même une solution de substitution ou un dédommagement en cas d’anomalie. Les contrôles portent sur le transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.