Fourniture de produits de la mer frais

Accord-cadre exécuté par bons de commande, pour approvisionner la restauration collective. Les références précises sont celles du BPU : les lignes obligatoires doivent toutes être renseignées et une liste de produits annexes peut être complétée. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kg.

Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire en vigueur, notamment les règles HACCP, d’hygiène, de traçabilité et d’information du consommateur.

Références du BPU

Fruits de mer et produits associés

• Crevettes roses 60/80 : 100 kg; lamelles d’encornets : 100 kg; mélange de poisson pour soupe : 396 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire (référence obligatoire) : 3 240 kg; version biologique : 200 kg.

Poissons découpés

• Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g : 100 kg; pavés de saumon 120/140 g (obligatoire) : 100 kg, 120 g : 136 kg, 80/100 g : 100 kg.
• Portions de cabillaud sans peau/sans arête : 110 g, 100 kg; 130 g, 100 kg; 80/100 g, 100 kg. Aile de raie pelée : 100 kg; filet de cabillaud sans peau/sans arête : 100 kg.
• Filet de tacaud « PF », 80/100 g : 100 kg; filet de saumon atlantique sans peau (obligatoire) : 388 kg; filet de merlan « PF » : 100 kg; filet de merlu « ap/sa », 100/120 g : 128 kg; filet de julienne « PF » : 132 kg.
• Filet de lieu jaune, 100/140 g : 100 kg; filet de lieu noir : 636 kg; filet de lieu noir découpé, 120/140 g : 656 kg et 100/120 g (obligatoire) : 680 kg.
• Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g : 504 kg; roussette/saumonette : 100 kg.
• Dos de cabillaud (obligatoire) : 176 kg; dos de lieu noir (obligatoire) : 1 140 kg; filet d’églefin : 232 kg; filet de queue de lieu noir : 352 kg; filet de queue d’églefin : 120 kg.

Le BPU indique notamment des unités de conditionnement en barquette pour plusieurs filets, pavés et portions; les formats mentionnés comprennent 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg et 3 kg selon la référence. Les moules sont indiquées en sacs de 10 kg; le filet de saumon atlantique est indiqué en pièce de 1,8 kg. Le bordereau demande également de préciser le calibre, la marque éventuelle, l’origine, les labels et la fréquence GEMRCN de chaque produit.

Qualité, origine et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques adaptées à la fraîcheur (notamment chair ferme, peau brillante et odeur fraîche de mer pour le poisson); les coquillages vivants sont soumis au test de percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés au regard du bon de commande.

La conservation et le transport doivent se faire à une température proche de celle de la glace fondante (0–2 °C). Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Ils doivent rester propres et le personnel de livraison respecter les règles d’hygiène.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation et allergènes; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les valeurs nutritionnelles sont également prévues par les exigences d’étiquetage du CCTP. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Les produits fournis doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les teneurs en histamine respectent les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge; Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison, réception et conformité

Les horaires de livraison sont de 7 h à 11 h. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé, signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées dès réception, et la température vérifiée avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur contrôle notamment le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. Il peut aussi faire vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire par toute personne qu’il désigne.

Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage manquant de propreté ou de salubrité; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également entraîner un refus. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.