Fourniture de produits de la mer frais pour la restauration collective

Approvisionnement en denrées destinées à la restauration collective, commandées au fur et à mesure des besoins. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU comprend des références à compléter obligatoirement : leur absence entraîne le rejet de l’offre comme non conforme.

Panier prévu au BPU — volumes estimatifs non contractuels, en kg

• Fruits de mer et produits assimilés : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version biologique (200).
• Poissons découpés et portions : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau ni arête (100) ; filet de tacaud, 80/100 g (100) ; filet de saumon Atlantique sans peau (388) ; filet de merlan (100) ; filet de merlu, 100/120 g (128) ; filet de julienne (132) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100) ; filets de lieu noir (636) et découpés, 120/140 g (656) et 100/120 g (680) ; suprême de colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140) ; filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120).
• Le BPU marque comme obligatoires les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon Atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Les produits biologiques certifiés sont prévus lorsque spécifiés; le BPU prévoit notamment une référence de moules biologiques.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (2 °C). Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Pour les coquillages vivants, la réaction à la percussion est vérifiée à la livraison. Le calibre et les quantités sont contrôlés au regard du bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les mentions d’étiquetage comprennent notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique doit être indiquée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’approvisionnement est limité aux produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; le titulaire en informe l’acheteur. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent bénéficier d’un traitement antiparasitaire.

Commande, livraison et réception

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Le transport est réalisé dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température; les véhicules et le personnel respectent des exigences strictes de propreté. Les fournitures sont transportées sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La température doit être vérifiable avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits peuvent être refusés notamment s’ils sont livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec des emballages malpropres ou insalubres, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; un avoir ou une annulation doit intervenir sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnement durable et emballages

Le CCTP indique un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques; il précise que le seuil atteint 60 % pour les familles viandes et poissons depuis le 1er janvier 2024. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance. Les emballages superflus doivent être limités. Les emballages ne sont pas consignés.