Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU doit être complété pour toutes ses lignes et colonnes visibles ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire entraîne le rejet de l’offre.

Gamme et volumes estimatifs du BPU (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et leur version BIO (200).
• Poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100) ; filet de tacaud (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan (100) ; filet de merlu 100/120 g (128) ; filet de julienne (132) ; filets de lieu jaune 100/140 g (100), de lieu noir (636) et de lieu noir découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140) ; filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120). Le BPU comprend aussi des produits identifiés PF et des références bio lorsque spécifié.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; les conditions de transport et la propreté du personnel et des véhicules doivent être maîtrisées. Les denrées doivent respecter les règles sanitaires applicables, notamment les critères microbiologiques : histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et l’acheteur doit alors en être informé.

Livraison et réception
Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception ; la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. La réception vérifie notamment variété, qualités organoleptiques, homogénéité, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale ; les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion à la livraison.

Sont refusés les produits livrés en caisses ou cageots en bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage malpropre ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours, délai réduit en fin d’année civile.

Approvisionnements et emballages
Le BPU identifie des références biologiques et des références PF. Les labels MSC, ASC et Pavillon France sont éligibles au titre des approvisionnements durables. Les exigences d’approvisionnement durable incluent un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les emballages ne sont pas consignés ; le titulaire en est responsable et ils restent sa propriété. Il limite les emballages superflus ; les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les usages de restauration scolaire et universitaire et les établissements d’accueil de la petite enfance visés au CCTP.