Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en produits de la mer frais, commandés selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les références comprennent notamment des coquillages et fruits de mer (moules, crevettes, lamelles d’encornets, mélange pour soupe) et des poissons découpés : filets, pavés, portions et dos, dont cabillaud, saumon, lieu noir, merlu, merlan, tacaud, julienne et églefin. Les calibres du BPU comprennent, par exemple, des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, et une longe d’espadon de 80/100 g. Une version biologique est notamment prévue pour les moules. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels ; à titre d’exemples, il indique 3 240 kg de moules nettoyées, dont 200 kg en version biologique, et 1 140 kg de dos de lieu noir.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité

• Conservation et transport des produits de la pêche frais à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Véhicules réfrigérés spécialement aménagés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; propreté rigoureuse des véhicules et du personnel de livraison.
• À réception, vérification de la variété, de l’aspect et des qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer), de l’homogénéité, de la présentation, du calibre, de l’origine, du conditionnement et du marquage. Les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion.
• Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si applicable.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, traitement antiparasitaire obligatoire.
• Traçabilité complète ; origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU, et dernier département de fabrication précisé pour les produits transformés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots concernés.

Commande, livraison et réception

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. La température des produits et les quantités doivent pouvoir être contrôlées dès réception, et la température vérifiée avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages sales ou insalubres et les DLC résiduelles anormales au regard du produit. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. Les emballages ne sont pas consignés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute substitution proposée est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement

Le CCTP rappelle un objectif de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements de restauration scolaire et universitaire et d’accueil de la petite enfance ; les emballages superflus doivent être limités.