Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les références et unités de commande sont précisées au BPU. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis sans mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et références

• Fruits de mer : coquillages vivants, crustacés et mollusques, dont moules nettoyées prêtes à cuire, avec une référence biologique.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, avec notamment cabillaud, saumon, lieu, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, raie, espadon et roussette. Certaines références sont calibrées, par exemple pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, et portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g.
• Le BPU comporte des volumes estimatifs non contractuels exprimés en kilogrammes : notamment 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 200 kg de moules biologiques, 388 kg de filet de saumon atlantique et 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité
Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Leur qualité est appréciée selon la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine et le conditionnement. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour les produits d’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire obligatoire.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique (département ou pays) doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat. Un approvisionnement extérieur n’est permis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et réception
Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le véhicule et le personnel de livraison respectent des exigences strictes de propreté. Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, ont lieu selon les fréquences et lieux définis au CCAP et au bon de commande ; les livraisons prévues au CCAP sont reçues entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

Le contrôle à la livraison porte notamment sur le calibre et la quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité, ou une DLC résiduelle anormale au regard du produit.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à réception est consignée ; elle peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même et, le cas échéant, un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Durabilité des approvisionnements et emballages
Le CCTP rappelle les seuils d’approvisionnement durable et de qualité de la loi Egalim : 50 % sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et 60 % pour les familles viandes et poissons. Le titulaire limite les emballages superflus conformément à la loi AGEC. Les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les contextes de restauration scolaire et universitaire et d’accueil de la petite enfance visés par le CCTP.