Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais, y compris coquillages vivants. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Les références du BPU comprennent notamment crevettes roses, lamelles d’encornets, mélange pour soupe, moules, poissons entiers ou découpés, filets, pavés, portions et dos calibrés, issus d’espèces telles que cabillaud, saumon, lieu, églefin, merlan, merlu, tacaud, julienne, espadon, raie et roussette. Le BPU prévoit également des moules biologiques et des références portant la mention « PF ».

Références et volumes estimatifs

Volumes indicatifs non contractuels du BPU, en kg : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240), moules bio (200), longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100), filet de cabillaud sans peau ni arête (100), filet de tacaud 80/100 g (100), filet de saumon atlantique sans peau (388), filet de merlan (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne (132), filets de lieu jaune 100/140 g (100) et de lieu noir (636), lieu noir découpé 120/140 g (656) et 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120). Les références sont commandées selon les unités et conditionnements indiqués au BPU, notamment barquettes, sacs ou pièces.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les poissons et fruits de mer doivent présenter les caractéristiques de fraîcheur et qualités organoleptiques attendues ; les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison. Les calibres et quantités sont vérifiés par référence au bon de commande.

Chaque livraison comporte les justificatifs de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou origine d’élevage, DLC, conservation, allergènes et valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques incluent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

Livraison et réception

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Elles sont effectuées dans des véhicules aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température ; le véhicule et le personnel doivent respecter des exigences strictes de propreté. Les marchandises ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale.

L’acheteur vérifie notamment le transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. Peuvent être refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages impropres ou insalubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. L’acheteur peut vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire.