Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective de produits de la mer frais, à l’exclusion des produits congelés ou décongelés sans mention expresse et des denrées contenant des OGM. Les produits comprennent notamment des coquillages vivants, crustacés, mollusques, poissons entiers ou découpés et, le cas échéant, des produits biologiques certifiés.

Produits et conditionnements

Le BPU comprend notamment : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, pavés et filets de saumon, portions et dos de cabillaud, filets de lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, queue de lieu noir, queue d’églefin, aile de raie, roussette et suprême colin/lieu à la provençale. Les références sont proposées au kilogramme, avec des portions et calibres de 80/100 g à 130 g selon les articles ; les moules sont notamment conditionnées en sacs de 10 kg et certaines références en barquettes.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU vont notamment de 100 kg à 3 240 kg selon les références, dont 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g et 388 kg de filet de saumon atlantique sans peau. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées ; les produits annexes sont recommandés.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

• Produits conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante : 02 °C.
• Contrôle de la propreté et de la salubrité du transport, de la nature, de la variété, de l’homogénéité, de la présentation, de l’origine et du conditionnement.
• Qualités organoleptiques attendues : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer.
• Coquillages vivants soumis à la percussion à la livraison ; calibre et quantités vérifiés par référence au bon de commande.
• Histamine dans les limites réglementaires et absence de Salmonella dans 25 g ; traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.
• DLC résiduelle représentant au moins les deux tiers de la durée totale.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent rester propres. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Les quantités globales et la température sont vérifiables dès réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les produits peuvent être refusés si l’emballage est en bois, en cageot, en carton insuffisamment rigide ou déjà utilisé, ou s’il présente un défaut de propreté ou de salubrité. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à accord.

Les clauses du marché peuvent être vérifiées dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur.