Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons frais découpés et de fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; toute denrée contenant des OGM est exclue. Une version biologique est prévue pour certaines références.

Gamme et volumes estimatifs du BPU

Volumes indiqués en kg; ils sont estimatifs et non contractuels.

• Fruits de mer et produits associés : crevettes roses 60/80 (100); lamelles d’encornets (100); mélange de poisson pour soupe (396); moules nettoyées prêtes à cuire (3 240), dont version BIO (200).
• Saumon : pavés 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388).
• Cabillaud : portions sans peau/sans arête de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100); filet sans peau/sans arête (100); dos (176).
• Autres poissons : longe d’espadon sans peau/sans arêtes, 80/100 g (100); aile de raie pelée (100); filet de tacaud PF, 80/100 g (100); filet de merlan PF (100); filet de merlu, 100/120 g (128); filet de julienne PF (132); filet de lieu jaune, 100/140 g (100); filet de lieu noir (636); filets de lieu noir découpés, 120/140 g (656) et 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de lieu noir (1 140); filet d’églefin (232); filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Les calibres, quantités et références sont à respecter par rapport au bon de commande. Le BPU prévoit notamment des conditionnements en barquettes, dont plusieurs formats de 1 à 3 kg, et en sacs de 10 kg pour les moules. Les cartons doivent être rigides, propres et non réutilisés; caisses en bois et cageots sont refusés.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Les exigences sanitaires comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. La traçabilité est complète; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Livraisons aux fréquences et lieux définis au CCAP, avec bon de livraison détaillé, par véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Véhicules et personnel doivent respecter des exigences strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être contrôlées à réception; la température est vérifiable avant le départ du livreur.

À réception, contrôle des conditions de transport, de la nature, de la variété, des qualités organoleptiques, de l’homogénéité, de la présentation, de l’origine, du conditionnement, du marquage, du calibre et de la quantité. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les anomalies à réception sont consignées; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.