Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de produits de la mer frais commandés au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU détaille notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version biologique (200 kg).
• Poissons découpés et portions : longe d’espadon 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; tacaud 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg).
• Autres références : filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filet de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels ; les références y sont exprimées en kilogrammes. Le BPU précise des conditionnements par référence, notamment en barquettes, en sacs de 10 kg pour les moules et, selon les produits, en unités d’environ 1 kg à 3 kg. Les moules biologiques et les références identifiées comme « PF » sont signalées ainsi dans le BPU. L’origine doit être indiquée pour chaque produit ; les fiches techniques correspondantes sont à fournir.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et identification

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les poissons sont évalués notamment selon leurs qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), leur homogénéité, leur présentation et leur origine. Le calibre est contrôlé au regard du bon de commande ; les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour les produits d’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’histamine respecte les limites réglementaires pour les espèces concernées ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire requis.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons, fréquences et lieux suivent les modalités contractuelles et les bons de commande, accompagnés d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus rigoureusement propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h : elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À réception, sont notamment vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage sale ou insalubre sont refusés ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également motiver un refus.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est proposée à l’accord de l’acheteur.