Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de fruits de mer frais et de poissons découpés, destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références et volumes sont ceux du BPU, avec renseignement obligatoire de l’origine, du calibre, de l’unité de commande, des labels et de la fréquence d’utilisation GEMRCN.

Produits et volumes estimatifs

Le BPU comprend notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filets de cabillaud (100 kg), tacaud 80/100 g (100 kg), saumon atlantique (388 kg), merlan (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), queue de lieu noir (352 kg) et queue d’églefin (120 kg).
• La fréquence d’utilisation indiquée au BPU est de 4/20 minimum. Les conditionnements prévus comprennent notamment les barquettes, sacs, pièces et unités au kilogramme ; les quantités par contenant varient selon la référence.

Qualité, origine et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité et présentation adaptées. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

La chaîne du froid est maintenue à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les véhicules sont réfrigérés, conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis. Les critères microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Traçabilité et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les bons de commande, entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé ; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception et le bon doit être signé par le réceptionnaire.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur contrôle le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. Les produits conditionnés dans des caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, peuvent être refusés.

En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie donne lieu à une fiche ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire.