Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective, exécutée par bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU impose de renseigner toutes les lignes et colonnes visibles ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Références et volumes estimatifs annuels du BPU

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version BIO (200 kg), avec livraisons notamment en barquettes ou sacs de 10 kg selon la référence.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg).
• Autres poissons découpés : aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), filet de tacaud 80/100 g – PF (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan – PF (100 kg), filet de merlu avec arêtes et sans arêtes 100/120 g (128 kg), filet de julienne – PF (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les unités de négociation sont généralement le kilogramme ; les unités de livraison et conditionnements doivent être renseignés dans le BPU, par exemple barquette, sac, pièce ou kilogramme. Les fiches techniques doivent permettre de préciser notamment le calibre, la marque, l’origine, les labels, la fréquence GEMRCN, le délai de précommande et les caractéristiques du produit.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. L’homogénéité, la variété, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température proche de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Respect des critères microbiologiques, dont absence de Salmonella dans 25 g et histamine dans les limites réglementaires.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.
• DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée totale à la livraison.

Origine, étiquetage et traçabilité

Chaque produit doit comporter la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, contrôles et non-conformités

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage de l’établissement et en présence du représentant de l’acheteur. Elles sont effectuées avec des véhicules réfrigérés conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température, et accompagnées d’un bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire.

Les quantités, la température, le transport, les qualités organoleptiques, l’origine, le calibre, le conditionnement et le marquage sont contrôlés à réception. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.