Fourniture de produits de la mer frais

L’accord-cadre porte sur des coquillages, crustacés et mollusques frais, ainsi que sur des poissons découpés. Les références du BPU sont à renseigner intégralement ; les volumes ci-dessous sont estimatifs et exprimés en kg.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100) ; filet de tacaud 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan (100) ; filet de merlu 100/120 g (128) ; filet de julienne (132) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100) ; filets de lieu noir (636) et découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140) ; filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120).

Les références BIO ou portant une mention de qualité sont à distinguer dans l’offre lorsque le BPU le prévoit. La fourniture de produits congelés ou décongelés sans mention expresse est exclue ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les articles doivent être proposés avec leur origine renseignée et les informations d’origine doivent être portées sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent relever de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

La traçabilité complète est exigée. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les seuils réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

À réception, les contrôles portent sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité commandés. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dans un emballage insuffisamment propre ou salubre, ou présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP en vigueur et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules respectent des exigences strictes de propreté. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception avant le départ du livreur. Le bon est signé par la personne qui réceptionne les marchandises.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception est consignée ; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. Les emballages ne sont pas consignés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Exigences d’approvisionnement et environnementales

Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et précise que le seuil atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Les emballages superflus sont à limiter. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.