Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais sur commande, selon les références et unités du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kg :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes (100 kg); pavés de saumon de 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau ni arête (100 kg); filet de tacaud (100 kg); filet de saumon atlantique sans peau (388 kg); filet de merlan (100 kg); filet de merlu 100/120 g (128 kg); filet de julienne (132 kg); filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg); filet de lieu noir (636 kg) et filets de lieu noir découpés en 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg); suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg); roussette/saumonette (100 kg); dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg); filets d’églefin (232 kg); filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).

Le BPU précise les unités de négociation et de livraison ainsi que des conditionnements variables selon la référence (notamment barquettes, sacs ou pièces; certaines barquettes sont données pour 1 à 3 kg environ, et les sacs de moules pour 10 kg). Les calibres et quantités livrés sont vérifiés au regard du bon de commande. La fréquence GEMRCN portée au BPU est indiquée « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Respect des exigences réglementaires d’hygiène, de sécurité des aliments et d’étiquetage. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques adaptées; les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion à la livraison. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire; histamine et Salmonella doivent respecter les exigences réglementaires, avec absence de Salmonella dans 25 g.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est requise si applicable. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

L’approvisionnement est soumis à la règle d’origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Livraisons selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, avec bon de livraison détaillé, entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; véhicules et personnel respectent des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception avant le départ du livreur.

Le contrôle à réception porte sur le transport, la nature et variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le marquage, le conditionnement, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Le CCTP prévoit également le signalement sans délai des ruptures ou difficultés d’approvisionnement et la soumission à l’accord de l’acheteur de toute solution de remplacement.

Approvisionnements et emballages

Les dispositions du CCTP rappellent les objectifs Egalim : 50 % de produits durables et de qualité dont au moins 20 % de produits biologiques dans l’ensemble des approvisionnements, avec un seuil porté à 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire; les emballages superflus doivent être limités. Les emballages ne sont pas consignés.