Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture pour la restauration collective de produits de la mer frais, notamment des filets, pavés, portions et autres découpes de poissons, ainsi que des coquillages, crustacés et mollusques. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gamme et volumes indicatifs du BPU

Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kg. Le BPU demande également de renseigner l’origine et le calibre de l’unité de commande. La fréquence GEMRCN indiquée pour les références est « 4/20 mini ».

| Produits | Volume estimatif | Présentation indiquée au BPU |
|---|---:|---|
| Crevettes roses 60/80 | 100 | Barquette de 2 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 | 1 kg |
| Mélange de poissons pour soupe | 396 | 1 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 | Sac de 10 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire bio | 200 | Sac de 10 kg |
| Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g | 100 | Barquette de 1 kg |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 | Barquette de 2,08 kg |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 | Barquette de 2,2 kg |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 | Barquette de 1,8 kg |
| Portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g | 100 pour chaque référence | Barquette de 1,8 kg pour chaque référence |
| Aile de raie pelée | 100 | Barquette de 3 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 | Barquette de 1 kg |
| Filet de tacaud, mention PF, 80/100 g | 100 | Barquette de 1 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 | Pièce de 1,8 kg |
| Filet de merlan, mention PF | 100 | Barquette de 1 kg |
| Filet de merlu, 100/120 g | 128 | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de julienne, mention PF | 132 | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de lieu noir | 636 | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 | Barquette de 2,08 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 | Barquette de 2 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 | Barquette de 1 kg |
| Roussette/saumonette | 100 | Barquette de 3 kg |
| Dos de cabillaud | 176 | 1 kg ; emballage non précisé au BPU |
| Dos de lieu noir | 1 140 | 1 kg ; emballage non précisé au BPU |
| Filet d’églefin | 232 | 1 kg ; emballage non précisé au BPU |
| Filet de queue de lieu noir | 352 | 1 kg ; emballage non précisé au BPU |
| Filet de queue d’églefin | 120 | 1 kg ; emballage non précisé au BPU |

Le BPU repère comme obligatoires les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Le défaut d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme et entraîne son rejet ; aucune ligne ni colonne du BPU ne doit être supprimée.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation sanitaire et alimentaire applicable, dont les exigences d’hygiène et HACCP. Le contrôle qualitatif porte notamment sur la variété, la présentation, l’homogénéité, la propreté et la salubrité du transport, ainsi que les qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion à la livraison.

Conservation et transport des produits de la pêche frais à une température proche de la glace fondante (0–2 °C). Les véhicules doivent être aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le titulaire assure une traçabilité complète ; chaque livraison est accompagnée des documents requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau, ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est requise si elle s’applique.

Les seuils microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département ou pays, et, pour les produits transformés, dernier département de fabrication. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés.

Livraison et réception

Les fréquences de livraison sont celles définies au CCAP. Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé, au lieu indiqué au marché. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à la réception ; la température peut être contrôlée avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Refus possible notamment pour des caisses en bois ou cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, un emballage sale ou insalubre, ou une DLC résiduelle anormale. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Approvisionnements et emballages

Le CCTP rappelle les seuils Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et le seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. MSC, ASC et Pavillon France sont cités comme labels éligibles. Les emballages ne sont pas consignés ; les emballages superflus sont à limiter. Le CCTP rappelle l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les cas visés par la réglementation de restauration scolaire et universitaire et des établissements d’accueil de la petite enfance.