Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU comprend les références obligatoires et des produits annexes ; les lignes obligatoires doivent être intégralement renseignées.

Familles et références

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d'encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longe d'espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu avec arêtes et sans arêtes 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg) et filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg).
• Autres poissons découpés : suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette ou saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d'églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d'églefin (120 kg).

Les calibres et grammages proposés doivent correspondre aux références du BPU. Les conditionnements indiqués comprennent notamment des barquettes de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg, des sacs de 10 kg et des pièces ou unités adaptées à la référence. Le fournisseur renseigne la marque lorsqu'elle existe, l'origine, la catégorie Agrimer, les labels applicables, l'unité de livraison, l'unité de consommation et le délai de précommande.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les qualités organoleptiques contrôlées comprennent notamment l'œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et l'odeur fraîche de mer. La livraison doit être homogène, conforme à la variété, au calibre, à l'origine, au conditionnement et au marquage. Les coquillages vivants sont soumis à une vérification par percussion à la livraison.

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l'aquaculture, pays d'élevage et méthode de production. L'étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu'elle s'applique.

Les exigences comprennent l'absence de Salmonella dans 25 g, le respect des limites réglementaires d'histamine et, pour les produits consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire. L'origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l'acheteur.

Transport, réception et corrections

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à l'ATP, équipés d'enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les livraisons sont accompagnées d'un bon de livraison détaillé et réalisées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. L'acheteur contrôle le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l'homogénéité, la présentation, l'origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. Sont notamment refusés les emballages en caisses ou cageots en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages impropres ou insalubres et les produits présentant une DLC résiduelle anormale.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum lorsque cela s'applique. En cas d'alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l'acheteur et retire les lots concernés.