Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, des références de poissons découpés et de fruits de mer indiquées au BPU, en produits frais. Les fournitures congelées ou décongelées sont exclues sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les quantités du BPU sont estimatives et non contractuelles, exprimées en kilogrammes.

Les références comprennent crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et BIO (200 kg) ; longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune). S’y ajoutent aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau/sans arête (100 kg), filet de tacaud (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filets de lieu noir (636 kg) et de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Six références sont marquées comme réponse obligatoire au BPU : moules prêtes à cuire, pavé de saumon 120/140 g, filet de saumon atlantique, filet de lieu noir découpé 100/120 g, dos de cabillaud et dos de lieu noir. L’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme.

Les unités de négociation sont au kilogramme. Les conditionnements indiqués au BPU comprennent notamment sacs de 10 kg pour les moules, barquettes de 1 à 3 kg selon la référence et pièces de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique ; les unités de livraison et de consommation sont renseignées par référence dans le BPU.

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche. La conservation et le transport se font à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis ; les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces concernées et Salmonella doit être absente dans 25 g.

Les étiquettes indiquent notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche (numéro FAO), DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’origine est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable ; dans ce cas, le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le véhicule et le personnel de livraison respectent des exigences strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités globales et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

L’acheteur vérifie le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Tout produit livré en caisse en bois ou cageot, dans un carton insuffisamment rigide ou déjà utilisé, ou dans un emballage sale ou insalubre peut être refusé ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit entraîne également un refus. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.