Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais, commandés selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Les références comprennent notamment des coquillages et crustacés (moules nettoyées, crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe), ainsi que des poissons en filets, pavés, portions, darnes ou dos : espadon, saumon, cabillaud, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieux jaune et noir, colin, roussette et églefin. Le BPU prévoit aussi des moules biologiques certifiées.

Références et volumes estimatifs du BPU (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, 100 ; lamelles d’encornets, 100 ; mélange de poisson pour soupe, 396 ; moules nettoyées prêtes à cuire, 3 240 ; moules nettoyées biologiques, 200.
• Autres poissons : longe d’espadon 80/100 g, 100 ; pavés de saumon 120/140 g, 100, 120 g, 136 et 80/100 g, 100 ; portions de cabillaud 110 g, 100, 130 g, 100 et 80/100 g, 100 ; aile de raie pelée, 100 ; filet de cabillaud sans peau et sans arêtes, 100 ; filet de tacaud, 100 ; filet de saumon atlantique sans peau, 388 ; filet de merlan, 100 ; filet de merlu 100/120 g, 128 ; filet de julienne, 132 ; filet de lieu jaune 100/140 g, 100 ; filet de lieu noir, 636 ; filet de lieu noir découpé 120/140 g, 656 et 100/120 g, 680 ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504 ; roussette/saumonette, 100 ; dos de cabillaud, 176 ; dos de lieu noir, 1 140 ; filet d’églefin, 232 ; filets de queue de lieu noir, 352 et d’églefin, 120.
• Le BPU signale comme références obligatoires les moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), le pavé de saumon 120/140 g (100 kg), le filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), le filet de lieu noir découpé 100/120 g (680 kg), le dos de cabillaud (176 kg) et le dos de lieu noir (1 140 kg). La liste obligatoire doit être renseignée intégralement.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité
Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. La fraîcheur est appréciée notamment selon les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité est complète, l’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Transport, réception et non-conformités
Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, sont réalisées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. Sont refusés les produits emballés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ou dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une fiche est établie ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation doit être établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Les emballages ne sont pas consignés.