Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en produits de la mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU comporte des références dont les volumes estimatifs sont exprimés en kilogrammes ; ils ne sont pas contractuels.

Fruits de mer et préparations

• Crevettes roses 60/80 : 100 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg ; version biologique : 200 kg.

Poissons découpés

• Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g : 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g : 100 kg, 120 g : 136 kg, et 80/100 g : 100 kg.
• Portions de cabillaud sans peau et sans arêtes : 110 g, 130 g et 80/100 g, 100 kg pour chacune ; aile de raie pelée : 100 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arête : 100 kg.
• Filet de tacaud PF 80/100 g : 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg ; filet de merlan PF : 100 kg ; filet de merlu sans arêtes et sans peau 100/120 g : 128 kg.
• Filet de julienne PF : 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g : 100 kg ; filet de lieu noir : 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g : 656 kg et 100/120 g : 680 kg.
• Suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g : 504 kg ; roussette/saumonette : 100 kg ; dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg.
• Filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg.

Les références signalées comme réponse obligatoire dans le BPU sont les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Le BPU doit être renseigné sans supprimer de lignes ni de colonnes ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les produits biologiques certifiés sont prévus le cas échéant.

Qualité, sécurité et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les contrôles qualitatifs portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, l’aspect organoleptique, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Pour les coquillages vivants, la réaction à la percussion est vérifiée à la livraison. Le calibre et les quantités sont comparés au bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’histamine doit respecter les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet d’un traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et contrôles
Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le véhicule et le personnel de livraison respectent des règles strictes de propreté. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale.

Sont notamment refusés les produits emballés en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages manquant de propreté ou de salubrité, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec le besoin du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.