Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective : poissons en filets, pavés, darnes ou portions, et fruits de mer, notamment coquillages vivants, crustacés et mollusques. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

• Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit environ 2 °C.
• Les contrôles qualitatifs portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Pour le poisson : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.
• Les critères microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro du bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour un produit transformé, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier, non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Conditionnement, livraison et réception

Les livraisons, accompagnées d’un bon de livraison détaillé, ont lieu aux fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter des règles strictes de propreté. Les produits sont déposés dans les zones de stockage prévues de l’établissement, en présence d’un représentant de l’acheteur. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La réception vérifie notamment le calibre et la quantité par référence au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Peuvent être refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou des cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que ceux dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité ou dont la DLC résiduelle est anormale. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.