Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture destinée à la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, ainsi que toute denrée contenant des OGM. Les références et désignations précises sont celles du BPU.

Les produits concernés comprennent notamment les coquillages vivants, crustacés et mollusques, ainsi que des poissons en filets, pavés, darnes ou portions (dont cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade). Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais doivent être conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit également être renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication.

L’origine des produits est limitée à l’Union européenne, à l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Conditionnement, livraison et réception

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP en vigueur et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison respectent des exigences strictes de propreté et de salubrité. Les livraisons, accompagnées d’un bon de livraison détaillé, se font selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h.

Les produits ne peuvent être déposés en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; la température doit être vérifiable avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises pour l’acheteur.

À réception, le contrôle porte sur les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Le calibre et la quantité sont rapprochés du bon de commande ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les emballages en caisses de bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages insuffisamment propres ou salubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie à la réception est consignée dans une fiche ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.