Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés (filets, pavés, portions et autres découpes) et de fruits de mer frais, dont des coquillages vivants, des crustacés et des mollusques. Les références et volumes estimatifs non contractuels du BPU sont exprimés en kilogrammes ; les lignes du BPU doivent être renseignées conformément aux pièces de consultation.

Assortiment et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version biologique (200 kg).
• Saumon : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg).
• Cabillaud et lieu : portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg pour chaque référence) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg). Filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filets de lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg).
• Autres poissons : aile de raie pelée (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), roussette/saumonette (100 kg), filet d’églefin (232 kg), filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).

Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les versions biologiques sont prévues le cas échéant. La fraîcheur est appréciée notamment selon les caractéristiques organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre commandé et le conditionnement. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Qualité, traçabilité et sécurité sanitaire

• Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). Le transport est assuré dans des véhicules réfrigérés conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel de livraison respecte les règles de propreté.
• Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les étiquettes indiquent notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est portée si applicable.
• Le titulaire renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, il précise le dernier département de fabrication. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre suffisante indisponible pour un produit particulier non substituable en quantité demandée, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.
• Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et réception

Les fréquences et lieux sont ceux définis au CCAP. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température doit être contrôlable avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

À réception, l’acheteur vérifie notamment transport, nature, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité selon le bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les emballages en caisses de bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages insuffisamment propres ou salubres et les DLC résiduelles anormales au regard du produit. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à la réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.