Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU distingue coquillages et crustacés, poissons découpés et produits préparés, avec des volumes estimatifs non contractuels en kilogrammes.

Références et volumes estimatifs du BPU

Pour les fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules bio (200 kg).

Pour les poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes (100 kg); pavés de saumon de 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg); filets de tacaud (100 kg), saumon atlantique sans peau (388 kg), merlan (100 kg), merlu de 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune de 100/140 g (100 kg) et lieu noir (636 kg); lieu noir découpé de 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg); suprême colin/lieu à la provençale de 80/100 g (504 kg); roussette/saumonette (100 kg); dos de cabillaud (176 kg) et de lieu noir (1 140 kg); filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Le BPU marque notamment comme obligatoires les moules prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique, le lieu noir découpé 100/120 g et les dos de cabillaud et de lieu noir.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. La qualité est appréciée notamment selon la variété, l’homogénéité, la présentation et les qualités organoleptiques; les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis: certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est requise le cas échéant. L’origine, à renseigner par ligne du BPU, est limitée à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, situation à signaler à l’acheteur. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et réception

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et interviennent entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. La DLC résiduelle doit atteindre au moins les deux tiers de sa durée totale; calibre et quantité sont contrôlés au regard du bon de commande.

Sont notamment refusés les produits livrés en caisses de bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec emballage sale ou insalubre. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à réception est consignée; une solution de remplacement ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. Les emballages ne sont pas consignés; les ruptures ou difficultés d’approvisionnement sont signalées sans délai et toute substitution proposée est soumise à l’accord de l’acheteur.