Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, comprenant des fruits de mer frais, des coquillages vivants, des crustacés, des mollusques et des poissons découpés. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation, calibre et origine conformes au bon de commande. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg, conditionnement indicatif en barquette de 2 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg, sac de 10 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire biologiques — 200 kg, sac de 10 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g — 100 kg ; pavé de saumon 120/140 g — 100 kg ; pavé de saumon 120 g — 136 kg ; pavé de saumon 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g — 100 kg, 130 g — 100 kg et 80/100 g — 100 kg ; aile de raie pelée — 100 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arêtes — 100 kg.
• Autres poissons : filet de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filet de merlan — 100 kg ; filet de merlu avec arêtes ou sans arêtes, 100/120 g — 128 kg ; filet de julienne — 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g — 100 kg ; filet de lieu noir — 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g — 656 kg et 100/120 g — 680 kg ; suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette ou saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg.

Le BPU doit être renseigné pour chaque référence obligatoire, avec notamment la description intelligible, le calibre, la marque le cas échéant, l’origine, la catégorie Agrimer, les labels, l’unité de négociation, l’unité de livraison, l’unité de consommation, le taux de TVA et le délai de précommande. La fréquence GEMRCN indiquée est de 4/20 minimum. Les produits identifiés comme obligatoires dans le BPU comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir.

Sécurité sanitaire et traçabilité

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, autour de 0 à 2 °C ; véhicules réfrigérés aménagés conformément à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.
• Documents de traçabilité à chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.
• Étiquetage avec dénomination commerciale, nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou numéro FAO, DLC, conditions de conservation, allergènes, valeur nutritionnelle et mention « décongelé » si applicable.
• Origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, indication du dernier département de fabrication. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.
• Respect des critères microbiologiques et parasitaires : histamine dans les limites réglementaires, Salmonella absente dans 25 g et traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus par les pièces contractuelles, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur.

Le contrôle porte sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses ou cageots en bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages non propres ou non salubres, peuvent entraîner le refus de la livraison.

En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés.