Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective, exclusivement frais sauf mention expresse. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins, selon les bons de commande et les contraintes de menus, de stockage, de nombre de couverts et de minimums de commande.

Gammes et références

Le BPU comprend notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — volume estimatif 100 kg, unité de livraison par barquette de 2 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg, sac de 10 kg ; même produit en BIO — 200 kg, sac de 10 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, barquette de 2,08 kg ; pavés de saumon 120 g — 136 kg, barquette de 2,2 kg ; pavés de saumon 80/100 g — 100 kg, barquette de 1,8 kg ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g — 100 kg chacune, barquette de 1,8 kg.
• Autres poissons : aile de raie pelée — 100 kg, barquette de 3 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arête — 100 kg, barquette de 1 kg ; filet de tacaud 80/100 g — 100 kg, barquette de 1 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg, pièce de 1,8 kg ; filet de merlan — 100 kg, barquette de 1 kg ; filet de merlu 100/120 g — 128 kg, barquette de 1,8 kg ; filet de julienne — 132 kg, barquette de 1 kg.
• Lieux et espèces complémentaires : filet de lieu jaune 100/140 g — 100 kg, barquette de 1,8 kg ; filet de lieu noir — 636 kg, barquette de 1 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g — 656 kg, barquette de 2,08 kg ; filet de lieu noir découpé 100/120 g — 680 kg, barquette de 2 kg ; suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg, barquette de 1 kg ; roussette saumonette — 100 kg, barquette de 3 kg.
• Produits indiquant un département de fabrication : dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg. Pour ces références, l’unité de livraison indiquée est de 1 kg.

Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels. L’unité de négociation est généralement le kilogramme ; l’offre doit aussi préciser les unités de livraison et de consommation, le calibre, la marque éventuelle, l’origine, les labels, la fréquence GEMRCN, le délai de précommande et les fiches techniques. Les lignes obligatoires du BPU doivent être complétées sans suppression ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, fraîcheur et chaîne du froid

Les produits doivent présenter une variété, une homogénéité, une présentation, une origine, un conditionnement et un marquage conformes. Les qualités organoleptiques contrôlées comprennent notamment l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et une odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés selon la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus en état de propreté rigoureuse.

Traçabilité, étiquetage et origine

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis par les pièces contractuelles et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Elles sont réalisées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

À la réception, sont vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur peut contrôler le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou des cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité ; une DLC résiduelle anormale peut également entraîner le refus. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.