Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique.
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g, pavés de saumon 80/100 g, 120 g et 120/140 g, portions de cabillaud 80/100 g, 110 g et 130 g, aile de raie pelée, filets de cabillaud, tacaud, saumon atlantique, merlan, merlu 100/120 g, julienne, lieu jaune 100/140 g, lieu noir, lieu noir découpé 100/120 g et 120/140 g, suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, roussette saumonette, dos de cabillaud, dos de lieu noir, filet d’églefin, queue de lieu noir et queue d’églefin.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation, origine et conditionnement conformes. Les coquillages vivants sont soumis à une vérification par percussion à la livraison.

La conservation et le transport s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les exigences réglementaires portent notamment sur l’hygiène HACCP, les critères microbiologiques et la sécurité des denrées : histamine dans les limites réglementaires et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et contrôles
Les véhicules sont aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et interviennent entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception ; toute anomalie est consignée.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et la quantité sont contrôlés par référence au bon de commande. Sont notamment refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours.

Bons de commande et continuité d’approvisionnement
Les bons de commande sont émis selon les contraintes budgétaires, l’organisation du service de restauration, les menus, les capacités de stockage, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande. Ils précisent la nature des prestations, les dates de livraison, les lieux de livraison et le montant concerné. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.