Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont version biologique.
• Poissons découpés : pavés, filets, portions, darnes et dos de saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, espadon, raie, roussette et colin/lieu à la provençale.
• Les calibres prévus comprennent notamment des portions de 80/100 g, 100/120 g, 110 g, 120/140 g et 130 g selon les références. Les volumes estimatifs du BPU varient de 100 à 3 240 kg par référence, avec une unité de négociation principalement fixée au kilogramme.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. L’homogénéité, la variété, la présentation, l’origine, le calibre et le conditionnement sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison comprend les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Conditionnement, livraison et contrôles
Les produits sont livrés dans des véhicules réfrigérés spécialement aménagés, conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues.

La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages impropres ou insalubres.

En cas de non-conformité, le remplacement sans frais intervient dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.

Exigences d’offre et fonctionnement contractuel
Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes visibles ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Le candidat renseigne notamment l’origine, le calibre, l’unité de livraison, les informations produit et, lorsque disponible, les fiches techniques et photographies. Les produits annexes peuvent compléter l’offre. Les bons de commande sont répartis selon les contraintes budgétaires et d’organisation, les capacités de stockage, les menus, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande.