Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement en produits de la mer frais, exclusivement non congelés et non décongelés sauf mention expresse, destinés à la restauration collective. Les produits contenant des OGM sont exclus. Le lot couvre les fruits de mer frais et les poissons découpés, avec des références conventionnelles, biologiques ou bénéficiant de labels selon les articles proposés.

Références et volumes estimatifs

Le BPU comprend notamment les références suivantes, avec une unité de négociation au kilogramme :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire biologiques — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g — 100 kg, 130 g — 100 kg et 80/100 g — 100 kg.
• Poissons découpés : aile de raie pelée — 100 kg ; filet de cabillaud sans peau ni arête — 100 kg ; filet de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filet de merlan — 100 kg ; filet de merlu avec ou sans peau et arêtes, 100/120 g — 128 kg.
• Autres références : filet de julienne — 132 kg ; filets de lieu jaune 100/140 g — 100 kg et de lieu noir — 636 kg ; filets de lieu noir découpé 120/140 g — 656 kg et 100/120 g — 680 kg ; suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filets de queue de lieu noir — 352 kg et de queue d’églefin — 120 kg.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur et une qualité organoleptique conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également vérifiés la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre commandé. Les coquillages vivants doivent réussir le contrôle par percussion à la livraison.

La chaîne du froid est maintenue à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis. Les critères microbiologiques comprennent notamment le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Les emballages relèvent de la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés. Sont refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les conditions prévues par le CCTP.

Contrôles et mesures correctives

À réception, l’acheteur contrôle le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les magasins et entrepôts du titulaire peuvent être contrôlés par une personne désignée par l’acheteur.