Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement pour la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, selon les articles et calibres du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Produits et volumes estimatifs (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version bio (200).
• Poissons en portions ou pavés : espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100).
• Filets, dos et autres découpes : aile de raie pelée (100), filet de cabillaud sans peau ni arête (100), tacaud PF (100), saumon atlantique sans peau (388), merlan PF (100), merlu avec arêtes/sans arêtes 100/120 g (128), julienne PF (132), lieu jaune 100/140 g (100), lieu noir (636), lieu noir découpé 120/140 g (656) et 100/120 g (680), dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filets d’églefin (232), filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).
• Autres références : suprême de colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) et roussette/saumonette (100).

Le BPU prévoit notamment des livraisons en barquettes de 1 à 3 kg selon les références, en barquettes de 1,8 à 2,2 kg pour plusieurs portions, ainsi que des sacs de moules de 10 kg. Les unités de négociation et de livraison doivent permettre la commande des conditionnements indiqués ; le délai de précommande est à renseigner par référence. La version bio est explicitement prévue pour les moules nettoyées prêtes à cuire.

Qualité, conservation et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Le contrôle qualitatif porte notamment sur la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge et Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et vérification
Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux fixés au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP en vigueur et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules respectent des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues ; les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

À la réception, l’acheteur contrôle notamment transport, nature, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.