Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels; les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins.

Gamme et conditionnements

La gamme comprend notamment coquillages et crustacés, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, poissons entiers découpés ou portionnés, filets, pavés, longes, dos et suprêmes. Les calibres indiqués au BPU incluent notamment des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, ainsi que des filets de lieu jaune de 100/140 g et de lieu noir découpé de 100/120 g ou 120/140 g. Des versions biologiques sont prévues pour les moules nettoyées prêtes à cuire.

Les unités de négociation sont au kilogramme. Le BPU prévoit selon les références des barquettes, des sacs de 10 kg, des pièces ou des conditionnements au kilogramme. Les emballages ne sont pas consignés; les emballages superflus doivent être limités. Les caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et les emballages manquant de propreté ou de salubrité peuvent entraîner le refus des produits.

Volumes estimatifs non contractuels du BPU (kg) :

| Famille | Référence | Volume |
|---|---|---:|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 |
| Fruits de mer | Mélange de poisson pour soupe | 396 |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau, sans arêtes, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Pavé de saumon 120/140 g | 100 |
| Poissons découpés | Pavé de saumon 120 g | 136 |
| Poissons découpés | Pavé de saumon 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau, sans arête, 110 g | 100 |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau, sans arête, 130 g | 100 |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau, sans arête, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau, sans arête | 100 |
| Poissons découpés | Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau | 388 |
| Poissons découpés | Filet de merlan PF | 100 |
| Poissons découpés | Filet de merlu avec peau/sans arête, 100/120 g | 128 |
| Poissons découpés | Filet de julienne PF | 132 |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud | 176 |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir | 1 140 |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 |

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche. La fraîcheur est contrôlée selon les caractéristiques organoleptiques, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine et le marquage; les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison. La conservation et le transport s’effectuent à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’histamine respecte les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour une consommation crue ou peu cuite, le traitement antiparasitaire requis est appliqué.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché, entre 7 h et 11 h. Aucun dépôt n’est effectué sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute difficulté d’approvisionnement ou rupture de stock est signalée sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Une anomalie de livraison peut donner lieu à refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les livraisons manquantes, substitutions non conformes ou livraisons hors horaires sans accord préalable sont notamment sanctionnées conformément au CCAP.