Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de denrées de la mer fraîches destinées à la restauration collective, sur commande. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU détaille des fruits de mer (crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence bio) et des poissons découpés : espadon, saumon, cabillaud, raie, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieux, colin, roussette et églefin. Les références comprennent des filets, pavés, portions, longes, dos et queues.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU sont indiqués en kilogrammes :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, 100 kg ; lamelles d’encornets, 100 kg ; mélange pour soupe, 396 kg ; moules nettoyées, 3 240 kg ; moules nettoyées bio, 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g, 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g, 100 kg, 120 g, 136 kg, et 80/100 g, 100 kg ; portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g, 100 kg chacune ; aile de raie pelée, 100 kg ; filet de cabillaud sans peau ni arête, 100 kg ; filet de tacaud 80/100 g, 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau, 388 kg ; filet de merlan, 100 kg ; filet de merlu 100/120 g, 128 kg ; filet de julienne, 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g, 100 kg ; filet de lieu noir, 636 kg ; lieu noir découpé 120/140 g, 656 kg, et 100/120 g, 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504 kg ; roussette saumonette, 100 kg ; dos de cabillaud, 176 kg ; dos de lieu noir, 1 140 kg ; filet d’églefin, 232 kg ; filet de queue de lieu noir, 352 kg ; filet de queue d’églefin, 120 kg.

Le BPU indique notamment des livraisons en barquettes de 1 à 3 kg selon la référence, en barquettes de 1,8 à 2,2 kg pour plusieurs portions de poisson, en sacs de 10 kg pour les moules, et en pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Les autres unités ou conditionnements ne sont pas tous renseignés de manière identique dans le tableau. La fréquence GEMRCN portée au BPU est « 4/20 mini » pour les références.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche. Ils sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Le poisson frais doit présenter des qualités organoleptiques conformes ; les coquillages vivants sont notamment soumis au contrôle par percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage porte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. La traçabilité complète est exigée ; l’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, et le dernier département de fabrication pour les produits transformés. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les critères sanitaires incluent l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Transport, réception et conformité

Les véhicules de transport sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température des produits doit pouvoir être vérifiée à réception et avant le départ du livreur.

À la réception, sont notamment contrôlés la température, la nature, la variété, l’état organoleptique, l’homogénéité, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité par rapport au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits en caisses de bois ou cageots, en cartons déjà utilisés ou insuffisamment rigides, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, sont refusés. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.