Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU précise les références attendues et doit être intégralement renseigné pour les références obligatoires.

Produits et qualité

Le lot couvre les fruits de mer frais (coquillages vivants, crustacés, mollusques) et les poissons découpés en filets, pavés, darnes ou portions ; les exemples cités comprennent cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Les produits doivent présenter fraîcheur, homogénéité et qualités organoleptiques conformes : notamment œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion à la livraison. Calibre et quantité sont vérifiés par référence au bon de commande.

Conservation, traçabilité et étiquetage

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique (département ou pays) est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est informé.

L’étiquetage comporte la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Livraison et réception

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température doit être contrôlable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut conduire au refus, à un avoir ou à une annulation de facturation ; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. Un avoir ou une annulation de facturation intervient dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

À réception, l’acheteur contrôle notamment transport, nature et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement et marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables ; les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. L’acheteur refuse notamment les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres et produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature.

Les clauses microbiologiques mentionnent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. Les clauses contractuelles prévoient également que les produits puissent être contrôlés dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Approvisionnement et emballages

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés ; leur stockage, leur transport et leur reprise relèvent des conditions contractuelles applicables.