Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des fruits de mer frais et des poissons découpés destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU décrit les références et volumes estimatifs, exprimés en kilogrammes :

Fruits de mer — Crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules biologiques (200 kg).

Poissons découpés — Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arêtes (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu ap/sa, 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et de lieu noir découpé, 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) ; filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg). Ces volumes sont estimatifs et non contractuels.

Les unités de négociation indiquées au BPU sont en kilogrammes. Le conditionnement dépend de la référence : le BPU prévoit notamment des barquettes de 1 à 3 kg, avec plusieurs calibres intermédiaires, et des sacs de 10 kg pour les moules. Les versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. La fraîcheur est appréciée notamment selon les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre et la conformité du conditionnement. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte ou de rappel sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible que si l’absence d’offre suffisante est justifiée pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. Les critères microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison et contrôles

Le transport est assuré dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et la quantité sont contrôlés au regard du bon de commande. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Peuvent notamment être refusés les produits emballés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité ; une DLC résiduelle anormale peut également motiver un refus. Les anomalies constatées à la réception peuvent donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.