Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective, sur bons de commande, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU présente les volumes estimatifs non contractuels suivants, exprimés en kg.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version BIO (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arête de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) et filet de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) ; dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) ; filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).

Les références comprennent des poissons en filets, pavés, darnes, dos ou portions, ainsi que des coquillages, crustacés et mollusques. Les versions biologiques sont prévues le cas échéant. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les critères sanitaires comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et vérifications

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent respecter des exigences strictes de propreté. Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ou dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.