Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de produits de la mer frais pour la restauration collective : fruits de mer (coquillages vivants, crustacés, mollusques) et poissons découpés. Le congelé ou le décongelé est exclu sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comprend notamment les références suivantes. Les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels.

Fruits de mer et préparations de la mer

| Référence | Calibre indiqué | Volume estimatif BPU |
|---|---:|---:|
| Crevettes roses | 60/80 | 100 kg |
| Lamelles d'encornets | — | 100 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | — | 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | — | 3 240 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | — | 200 kg |

Poissons découpés

| Référence | Calibre indiqué | Volume estimatif BPU |
|---|---:|---:|
| Longe d'espadon sans peau ni arêtes | 80/100 g | 100 kg |
| Pavé de saumon | 120/140 g | 100 kg |
| Pavé de saumon | 120 g | 136 kg |
| Pavé de saumon | 80/100 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau ni arêtes | 110 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau ni arêtes | 130 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau ni arêtes | 80/100 g | 100 kg |
| Aile de raie pelée | — | 100 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | — | 100 kg |
| Filet de tacaud PF | 80/100 g | 100 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | — | 388 kg |
| Filet de merlan PF | — | 100 kg |
| Filet de merlu avec calibre indiqué au BPU | 100/120 g | 128 kg |
| Filet de julienne PF | — | 132 kg |
| Filet de lieu jaune | 100/140 g | 100 kg |
| Filet de lieu noir | — | 636 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 120/140 g | 656 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 100/120 g | 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale | 80/100 g | 504 kg |
| Roussette saumonette | — | 100 kg |
| Dos de cabillaud | — | 176 kg |
| Dos de lieu noir | — | 1 140 kg |
| Filet d'églefin | — | 232 kg |
| Filet de queue de lieu noir | — | 352 kg |
| Filet de queue d'églefin | — | 120 kg |

Le BPU exprime les références en kilogrammes et indique des unités de livraison et conditionnements selon les articles, notamment barquettes, sacs ou pièces. Les exemples renseignés comprennent des sacs de moules de 10 kg, des barquettes de crevettes de 2 kg, des barquettes de pavés de saumon de 1,8 à 2,2 kg et des barquettes de portions de cabillaud de 1,8 kg. Le BPU demande notamment de renseigner calibre, origine, labels et fréquence GEMRCN ; les lignes indiquent « 4/20 mini » comme fréquence GEMRCN.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. La qualité est appréciée selon la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l'homogénéité, la présentation, l'origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les documents de traçabilité accompagnant chaque livraison comprennent le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l'aquaculture, ils précisent le pays d'élevage et la méthode de production. Chaque ligne du BPU doit renseigner l'origine géographique (département ou pays) ; pour un produit transformé, le dernier département de fabrication est indiqué. L'origine exigée est l'Union européenne, l'Espace économique européen ou les pays et territoires d'outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n'est admise que si l'offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l'acheteur. En cas d'alerte sanitaire ou de rappel, l'acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les règles microbiologiques mentionnées imposent le respect des limites réglementaires d'histamine pour les espèces à chair rouge et l'absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits. L'étiquetage prévoit la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche et son numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu'elle s'applique.

Livraison, réception et conformité

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d'un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d'enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison doivent être rigoureusement assurées.

La livraison ne peut être déposée sans représentant de l'acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées selon les règles d'hygiène HACCP, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les anomalies sont consignées sur une fiche et peuvent entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation à établir sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d'année civile. Le fournisseur propose le jour même une solution de remplacement ou un dédommagement.

Le contrôle porte aussi sur l'origine, le calibre et la quantité par référence au bon de commande, la présentation et le marquage. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits livrés en caisses ou cageots en bois, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. L'acheteur peut vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire.