Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des produits de la mer frais destinés à la restauration collective : coquillages, crustacés et mollusques, poissons entiers ou découpés, filets, pavés, darnes et portions. Des références biologiques certifiées figurent au bordereau. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU présente des volumes estimatifs non contractuels, exprimés en kilogrammes. Il comprend notamment : moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version BIO (200 kg), pavés de saumon en formats de 80/100 g, 120 g et 120/140 g (100 kg, 136 kg et 100 kg), portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g (100 kg par référence), filets de lieu noir (636 kg) et portions découpées de 100/120 g et 120/140 g (680 kg et 656 kg). Les autres références incluent crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), longe d’espadon 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique (388 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Le BPU indique également les conditionnements, notamment des sacs de 10 kg pour les moules et des barquettes de poids variables selon les références.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits de pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comprend notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont requises. La livraison ne peut être déposée sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Le respect du marché peut aussi être vérifié dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur.

À réception, les contrôles portent sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale. Les caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages impropres ou insalubres et les DLC résiduelles anormales peuvent entraîner le refus des produits. Toute anomalie de température à réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le remplacement d’un produit non conforme est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Les emballages ne sont pas consignés et le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement, en proposant une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.