Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des produits frais destinés à la restauration collective, commandés au fur et à mesure des besoins. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Le BPU donne les références et leurs volumes estimatifs non contractuels, en kg ; six références sont signalées comme obligatoires.

Références et volumes estimatifs du BPU

Fruits de mer et préparations :

• Crevettes roses 60/80 : 100 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg (référence obligatoire) ; version BIO : 200 kg.

Poissons découpés et portions calibrées :

• Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g : 100 kg ; pavé de saumon 120/140 g : 100 kg (référence obligatoire), 120 g : 136 kg et 80/100 g : 100 kg.
• Portions de cabillaud sans peau et sans arêtes : 110 g, 100 kg ; 130 g, 100 kg ; 80/100 g, 100 kg. Aile de raie pelée : 100 kg ; filet de cabillaud sans peau ni arête : 100 kg.
• Filet de tacaud PF, 80/100 g : 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg (référence obligatoire) ; filet de merlan PF : 100 kg ; filet de merlu avec indication ap/sa, 100/120 g : 128 kg ; filet de julienne PF : 132 kg.
• Filet de lieu jaune, 100/140 g : 100 kg ; filet de lieu noir : 636 kg ; filet de lieu noir découpé, 120/140 g : 656 kg et 100/120 g : 680 kg (référence obligatoire) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g : 504 kg ; roussette/saumonette : 100 kg.
• Dos de cabillaud : 176 kg (référence obligatoire) ; dos de lieu noir : 1 140 kg (référence obligatoire) ; filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. L’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et vérifications
Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les règles de propreté s’appliquent aux véhicules et au personnel ; les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température avant le départ du livreur. Les qualités organoleptiques, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités sont contrôlés. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou des cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température ou de livraison peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.