Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais pour la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU comprend des références obligatoires à renseigner intégralement ; une offre absente sur l’une de ces références est non conforme.

Gamme et volumes estimatifs non contractuels du BPU (unité de négociation : kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau ni arête (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu avec indication ap/sa, 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) et filet de lieu noir découpé, 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Le BPU prévoit également une fréquence GEMRCN de 4/20 minimum pour les références et identifie notamment le filet de tacaud, le filet de merlan et le filet de julienne comme PF, ainsi qu’une référence de moules biologiques. Les indications d’origine doivent être renseignées pour chaque ligne ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (2 °C). Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. La traçabilité doit être complète ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, ont lieu entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. La marchandise ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À la réception, les contrôles portent sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantités sont vérifiés par rapport au bon de commande. Pour les coquillages vivants, la réaction à la percussion est vérifiée à la livraison. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, établi dans un délai maximal de 15 jours (délai réduit en fin d’année civile) ; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. Sont notamment refusés les produits en caisses ou cageots en bois, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également justifier un refus.

En cas de rupture de stock ou de difficulté d’approvisionnement, le titulaire en informe sans délai l’acheteur et soumet à son accord une solution de remplacement. Les emballages ne sont pas consignés.