Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées et proposées, sous peine de rejet de l’offre.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg, référence obligatoire) et moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg, obligatoire), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg, obligatoire), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg, obligatoire), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette ou saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg, obligatoire), dos de lieu noir (1 140 kg, obligatoire), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre correspondant au bon de commande. Les coquillages vivants doivent réussir le contrôle par percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Respect des critères microbiologiques : histamine dans les limites réglementaires et absence de Salmonella dans 25 g.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.
• DLC résiduelle représentant au moins les deux tiers de la durée totale.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les emballages doivent être propres, salubres, rigides et conformes aux exigences applicables au contact alimentaire. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés. Les emballages ne sont pas consignés et restent la propriété du titulaire.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont réfrigérés, spécialement aménagés, conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison ; un avoir ou une annulation de facturation peut être établi dans un délai maximal de 15 jours.

Durabilité et exécution

Les approvisionnements doivent contribuer au seuil de 60 % de produits durables et de qualité applicable aux familles poissons, dont au moins 20 % de produits biologiques au titre des objectifs Egalim. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Il doit également tenir à disposition les justificatifs de composition des produits, favoriser la prévention, le recyclage, la réutilisation et le réemploi des déchets, puis produire un rapport de suivi des déchets et un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’action.