Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les commandes sont exécutées au moyen de bons de commande selon les besoins de l’établissement.

Familles et références prévues au BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — volume estimatif 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g — 100 kg ; pavé de saumon 120/140 g — 100 kg ; pavé de saumon 120 g — 136 kg ; pavé de saumon 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g — 100 kg chacune ; aile de raie pelée — 100 kg ; filets de cabillaud, tacaud, saumon atlantique, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir — volumes de 100 à 636 kg selon référence ; filets de lieu noir découpés 120/140 g et 100/120 g — 656 kg et 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filets d’églefin, de queue de lieu noir et de queue d’églefin — 232 kg, 352 kg et 120 kg.
• Les lignes obligatoires du BPU comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir.

Les unités de négociation sont principalement exprimées au kilogramme. Les conditionnements de livraison comprennent notamment des barquettes, sacs ou pièces ; les quantités de conditionnement prévues au BPU vont de 1 à 3 kg pour les barquettes, 10 kg pour les sacs de moules et 1,8 à 2,2 kg pour certaines références de poisson.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Respect des exigences HACCP et des règlements applicables aux denrées alimentaires et produits de la pêche.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et absence de Salmonella dans 25 g.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.
• DLC résiduelle représentant au moins les deux tiers de la durée totale.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

À réception, l’acheteur vérifie les conditions de transport, les quantités, le calibre, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la température et la DLC. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité et les produits dont la DLC résiduelle est anormale. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les ruptures de stock et difficultés d’approvisionnement sont signalées sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.