Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que les denrées contenant des OGM. Le BPU comprend des références obligatoires à renseigner et des références annexes recommandées ; ses volumes sont estimatifs et non contractuels.

Les références couvrent notamment des crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire (dont une référence bio), ainsi que des longes d’espadon, pavés de saumon, portions et dos de cabillaud, filets de plusieurs espèces, aile de raie, roussette et suprêmes de colin/lieu à la provençale. Les calibres indiqués comprennent, entre autres, des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, et des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g.

Volumes estimatifs indiqués au BPU, en kg : crevettes roses 60/80, 100 ; lamelles d’encornets, 100 ; mélange de poissons pour soupe, 396 ; moules nettoyées, 3 240 ; moules bio, 200 ; longe d’espadon 80/100 g, 100 ; pavé de saumon 120/140 g, 100 ; pavé de saumon 120 g, 136 ; pavé de saumon 80/100 g, 100 ; portions de cabillaud 110 g, 100, 130 g, 100, et 80/100 g, 100 ; aile de raie pelée, 100 ; filet de cabillaud sans peau et sans arête, 100 ; filet de tacaud PF 80/100 g, 100 ; filet de saumon atlantique sans peau, 388 ; filet de merlan PF, 100 ; filet de merlu 100/120 g, 128 ; filet de julienne PF, 132 ; filet de lieu jaune 100/140 g, 100 ; filet de lieu noir, 636 ; filets de lieu noir découpés 120/140 g, 656 et 100/120 g, 680 ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504 ; roussette saumonette, 100 ; dos de cabillaud, 176 ; dos de lieu noir, 1 140 ; filet d’églefin, 232 ; filet de queue de lieu noir, 352 ; filet de queue d’églefin, 120.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et celle applicable aux produits de la pêche. La conservation et le transport se font autour de 0–2 °C, à une température proche de celle de la glace fondante. Les critères microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Le calibre et la quantité sont vérifiés selon le bon de commande ; les coquillages vivants sont contrôlés par percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Le titulaire garantit la traçabilité complète et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, puis retire les lots concernés. L’approvisionnement provient de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et réception

L’étiquetage précise la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter des règles strictes de propreté.

Les produits ne peuvent être déposés en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités globales et températures doivent pouvoir être vérifiées ; la température est contrôlée avant le départ du livreur et toute anomalie consignée. Une anomalie peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de facturation ; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Sont refusés les produits livrés en caisses de bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit. Les emballages ne sont pas consignés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.