Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, de fruits de mer frais et de poissons découpés. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Le BPU comprend les références ci-dessous, toutes à renseigner, avec des volumes estimatifs non contractuels en kg.

| Famille | Références au BPU — volume estimatif |
|---|---|
| Fruits de mer frais | Crevettes roses 60/80 : 100 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire bio : 200 kg |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g : 100 kg ; pavé de saumon 120/140 g : 100 kg, 120 g : 136 kg, 80/100 g : 100 kg ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g : 100 kg, 130 g : 100 kg, 80/100 g : 100 kg ; aile de raie pelée : 100 kg ; filet de cabillaud sans peau ni arête : 100 kg ; filet de tacaud PF, 80/100 g : 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg ; filet de merlan PF : 100 kg ; filet de merlu avec les indications « ap/sa », 100/120 g : 128 kg ; filet de julienne PF : 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g : 100 kg ; filet de lieu noir : 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g : 656 kg et 100/120 g : 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g : 504 kg ; roussette/saumonette : 100 kg ; dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg ; filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg |

Qualité, sécurité sanitaire et identification

Les poissons de pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, indiquée à 02 °C. Les produits doivent satisfaire aux exigences de fraîcheur et de qualité organoleptique : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également vérifiés la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre commandé ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé, sont effectuées entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La quantité et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits sont refusés notamment s’ils sont présentés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage sale ou insalubre. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.