Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références, quantités et unités de commande sont définies au BPU.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques, notamment moules nettoyées prêtes à cuire, moules biologiques, crevettes et lamelles d’encornets.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes, portions et longes, notamment saumon, cabillaud, lieu, merlan, merlu, julienne, lieu jaune, roussette, espadon et églefin.
• Calibres prévus selon les références : pavés de saumon de 120/140 g, 120 g ou 80/100 g ; portions de cabillaud de 110 g, 130 g ou 80/100 g ; filets de merlu de 100/120 g, de lieu jaune de 100/140 g et de lieu noir découpé de 120/140 g ou 100/120 g.

BPU, volumes et conditionnements
Le BPU comporte une liste de références obligatoires à renseigner intégralement et une liste de produits annexes recommandée. Parmi les volumes estimatifs non contractuels figurent 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 200 kg de moules biologiques, 388 kg de filet de saumon atlantique sans peau, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 1 140 kg de dos de lieu noir, 176 kg de dos de cabillaud, 656 kg de filet de lieu noir découpé 120/140 g et 504 kg de suprême colin/lieu à la provençale. Les unités de négociation sont principalement le kilogramme ; les conditionnements comprennent notamment sacs de 10 kg, barquettes de 1 à 3 kg, pièces et autres unités adaptées aux commandes.

Les fiches techniques des produits proposés doivent être fournies. Le BPU doit conserver toutes ses lignes, colonnes et codes techniques. L’origine géographique ou le pays d’élevage doit être renseigné pour chaque référence, ainsi que les labels applicables, dont les mentions biologiques le cas échéant.

Qualité sanitaire et traçabilité
Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons sont accompagnées des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.

Les produits doivent présenter une fraîcheur et une qualité organoleptique conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion à la livraison. Les critères microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Approvisionnement, transport et réception
Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis uniquement en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons sont effectuées selon les bons de commande, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception.

L’acheteur contrôle la nature, la variété, le calibre, les quantités, la présentation, l’homogénéité, l’origine, le conditionnement, le marquage et les qualités organoleptiques. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages impropres ou les DLC résiduelles anormales.

Toute alerte sanitaire ou tout rappel impose une information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés. Le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les contrôles peuvent également être réalisés dans ses magasins et entrepôts.